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十個“粵菜師傅”專項職業能力規范發布

時間 : 2019-04-28 09:47:08 來源 : 南方日報網絡版 【字體:

  成品光澤油亮、顏色紅潤;砍件裝盤,需成品大小均勻,規格一致。口感,皮脆肉香、肉質嫩滑,味鮮多汁……一位達標的“粵菜師傅”,制作出來的成品,需達到上述規范。4月26日,在“粵菜師傅”工程提出一周年之際,省人社廳發布了十個“粵菜師傅”專項職業能力規范。“粵菜師傅”評價標準的出臺和實施,受到廣東餐飲業歡迎。

  省人社廳職業技能鑒定指導中心主任陳俊傳指出,該標準更接地氣,更有地方特色,且有助于粵菜職業教育、培訓課程設計和內容做積極引導。它還有助于地方菜色的傳承和發展,“以前地方特色菜靠口口相傳,沒有提升、匯總,現在則將之規范、提升,形成標準,有利于發揚光大地方特色菜。”

  據了解,粵菜由廣州菜(也稱廣府菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)、東江菜(也稱客家菜)三種地方風味組成。此次10個專項職業能力規范就涉及這三大菜系。

  據陳俊傳介紹,此次發布的評價標準覆蓋了粵菜三大菜系,共制定了10個專項職業能力規范,主要考核通用常規的工藝技能和鄉土本地菜肴制作,包括檢驗刀功、火候、調味、芡色、面胚調制等烹飪技巧。

  具體而言,廣府菜包含廣東燒味制作、廣府風味菜烹飪、廣式點心制作3個專項職業能力考核規范;東江菜包含客家風味菜烹飪、客家風味點心制作、大埔小吃制作3個專項職業能力考核規范;潮州菜則共有4項,潮式鹵味制作、潮式風味點心制作、潮式風味菜烹飪以及潮汕鹵鵝制作。

  上述標準還突出廚師烹飪特長,專項考核只考核技能,采取“A+B”形式進行:A模塊主要考核通用常規工藝技能,為區域經典菜品;B模塊為自選模塊,為本地食材的特色風味佳肴,體現勞動者烹飪技術所長。

  餐飲食品安全亦是此次評價標準里的一大亮點,記者看到,該體系將廚房衛生與安全操作作為重點考核內容,在10個專項規范中均為第一考核點。對此,省人社廳職業技能鑒定指導中心相關負責人解釋稱,這是為了讓粵菜師傅的菜品更安全、衛生而專門加入專項規范的。同時也為粵菜師傅培訓打下良好的基礎。

  這套標準是如何制定出來的?

  據介紹,此次專項職業能力規范的制定,以風味相近、地域相鄰為原則,采用省級統籌、省市聯動的方式,在省市烹飪餐飲行業協會共同參與下,由黎永泰等十幾位中國粵菜烹飪大師進行編審。

  隨著上述10個專項的實施,標志著廣東粵菜師傅烹飪技能標準基本建立,已具備中式烹調師、中式面點師職業資格及專項職業能力的多層次評價標準。

  省人社廳職業技能鑒定指導中心相關負責人則認為,多層次評價標準的建立將有助于帶動培訓,搭建“粵菜師傅”多層次培育體系;有助于粵菜師傅提升能力,促進對本土特色菜肴的挖掘、創新和研發,通過在當地就業或出外創業發展脫貧致富,助推鄉村振興;有助于推動農家類、粵菜館等全行業整體業務能力的提升,夯實粵菜作為中國的代表菜系的基礎和地位。

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